常建华：清朝的豆腐营生

摘要： ...

一般认为中国豆腐发明于汉代，孙机先生提出，豆腐发明于西汉淮南王刘安是宋代才提出来的，汉至唐的典籍均未找到有关记载，宋人所著《清异录》大概是最早的史料，豆腐在北宋开始风行。豆腐是清人重要的食物，豆腐不仅富有营养，而且生吃熟食皆可，加工容易，非常方便，广受欢迎。清代除了开设独立的豆腐铺（房）之外，还有大量与酒店共同开设的店铺，称为豆腐酒店，或简称酒腐店，将生产、出售与食用合一，能够更好地满足市场需求，成为较为新颖的豆腐房或酒店。清乾嘉刑科题本中涉及这些店铺开设、债务的案件较多，有助于我们了解当时围绕经济纠纷的社会生活。笔者探讨当时以豆腐为生计的人们店铺开设纠纷、店铺纠纷反映的人际关系以及店铺的公共性，从而认识清人生活的日常性。

店铺开设纠纷与店铺名称

清人饮食生活中，豆腐是重要食品。山东兖州府邹县民周兴贵等谋杀伯母周王氏身死一案，无意中记载了豆腐出现在案件发生的场所，据周兴德供：

小的见桌上放有面粉、豆腐同一碗盐，顺便携取，先走出来。兄弟周兴贵把房门掩好，一同走出。被孔玉年撞见查问，兄弟答应了一声，小的并没开口，慌忙走回，把面粉、豆腐分给兄弟一半。小的回到屋里，女人看见面粉、盐、豆腐，向小的盘问，小的把实情告知。女人用言埋怨，小的怕事败露，把豆腐等物吃用，盐碗拿往漫地里撩掉了。委系兄弟周兴贵起意，小的听从加功，并没另有知情同谋的人。

这是在作案现场意外发现豆腐等实物，顺手牵羊，并将豆腐等食用，或许反映出豆腐在生活中比较常见。此外，乾隆四十七年（1782年）六月十九日，贵州程维汉妻子“李氏在厨磨腐”，当是家中磨豆腐。江西临川县王柏太乾隆十一年（1746年）八月二十一日“讨取卖猪钱贰千文，卖备菜腐，贮于篮内，用扁担挑回”。其中购买了豆腐回家。

豆腐也出现在一些公共场合。江西新城县民人程楚波致伤小功服兄程荣斌身死案，据程楚波供：

新城县人，年三十八岁，父母俱故，兄弟两人，小的居长，并没娶妻。已死程荣斌是小的小功服兄，同屋居住，素睦无嫌。嘉庆十六年八月间，族内秋报演戏酬神，轮派小的管事，曾赊欠何瑞五豆腐钱一百六十文未还。九月十五日黄昏时候，何瑞五来向小的索讨欠钱，小的因没钱央缓，何瑞五应允走回。程荣斌听见说族内公事欠钱，应即清还，斥责小的不该拖延，要人上门索欠。小的用言分辩，程荣斌不依詈骂，致相争闹。

程楚波赊欠族内公事的豆腐钱，应是族内秋报演戏酬神活动中，食用了豆腐。

僧人因修行要求素食，因此特别喜欢吃豆腐。江苏常州府上海县民徐大明殴伤僧能修身死案，据徐大明供：“上海县人，年三十岁。父亲徐掌观，年六十九岁，母亲已故，并无弟兄。娶妻陈氏，没有子女。向开豆腐店度日，与仙水庵僧能修并没嫌隙。能修日逐赊欠豆腐钱六百五十文，屡讨未还。”僧人能修一天接着一天地赊欠豆腐钱，看来其每日用餐需要豆腐，欠豆腐钱累计高达六百五十文。

经营豆腐店是清人重要的谋生方式。上述上海县人徐大名就是靠开豆腐店度日，又如安徽宁国府泾县民人凤攀因修祠派费被拒殴伤无服族叔凤捧身死案，据凤祥供：“年三十三岁，泾县人。父亲凤考，母亲王氏，哥子凤法。小的开酒腐店度日。”这是开设酒腐店度日。科尔沁蒙古人巴彦仓等将索讨赌债之汉民魏从欣合谋杀死案，案中“豆腐张拿去魏从欣一件蓝布大棉袄”。“豆腐张”很可能是指卖豆腐的张姓人。

夫妻经营豆腐买卖也是一种形式。河南光山县张刘氏殴伤其夫张新身死一案，“缘张刘氏与张新做卖豆腐，素相和好。乾隆四十三年（1778年）九月三十日，张新唤氏帮磨豆腐，因氏来迟，斥其偷懒，刘氏不服回詈”，于是发生冲突。

豆腐干是美食，以此为生者也有。浙江台州府黄岩县民人蔡文治殴伤小功服兄蔡文章身死案，据蔡文治供：

黄岩县人，年十八岁，父亲蔡成汉，母亲已故。胞伯蔡承廸同伯母程氏身故无后，父亲把小的承继与胞伯为子，仍跟生父与胞兄蔡文海同居。小的没有娶妻，贩卖腐干生理。已死蔡文章是小的共曾祖的哥子，平日和好，并没仇隙。蔡文章同他胞叔蔡正满原住房屋与小的家共院同门，门首有空地一块，两房公共。每逢市集，如有乡间人到地摆卖菜蔬等物，每担收地租钱四五文不等，与蔡正满叔侄分用。乾隆五十五年四月内，蔡文章同蔡正满把房屋连空地卖给父亲管业，门首地租独归父亲收用，与蔡文章叔侄无涉的了。嘉庆五年八、九两月，蔡文章陆续赊欠小的腐干钱八十文，日久不还，小的向讨曾被辱骂，小的怕他凶恶不敢与较。十月二十八日早是市集日期，小的因他旧欠不还不肯赊给，蔡文章不依混骂，还说空地租钱他也有分，可以作抵。小的与他分辩，蔡文章就揪住小的发辫向下搇按，拳殴小的肩甲。小的挣不脱身，一时着急，随势用拳打去，想他松手，不料适伤他肚腹倒地。

蔡文治贩卖豆腐干为生，族人欠赊其腐干钱引发纠纷。口供透露出当地市集的情况，蔡姓两房院门前空地为市场，“乡间人到地摆卖菜蔬等物，每担收地租钱四五文不等”。

在嘉庆朝刑科题本有关豆腐店铺的13个名称中，称为“酒腐店”最多，有4例，分布在安徽、江西、湖南、广西（湖南人开设）；“豆腐酒店”2例，分布在湖南、福建，这两种性质相同，可以合在一起，共计6例。“豆腐铺”有3例，分布在直隶2例，山西1例；“豆腐房”有2例，分布在吉林、辽宁，房与铺接近，这两类合在一起5例。有意思的是，豆腐房、铺都在北方，酒腐店、豆腐酒店都在南方。可能上述统计不仅是南北方名称的不同，或许经营也有差别，北方经营较为单一，南方经营较为多样。不过，这也是大概的说法，江苏的2例就较为特殊，1例是常州府宜兴县的“豆腐肉店”，有卖肉业务。店主储会“向张会书的父亲张岳年买得毛猪三只，除付现钱净欠钱七千文，凭中张云明们立有票据，期到本年冬底加利归还”。还有1例是松江府上海县的“豆腐店”。

如果从北方有的酒铺的经营来看，也同时经营酒与豆腐。如直隶平泉州蒙古族喇嘛波尔格都因债务纠纷致死冯新德案，据冯洛云供：

是深州人，向在蓝旗营房居住。已死冯新德是小的哥子，他在这哈齐沟开酒铺生理。合波尔格都平日认识，并没仇隙。嘉庆十二年九月二十二日，波尔格都在哥子铺里赊了二斤烧酒、二十块豆腐，共该大钱一百八十文，说定第二日给还，小的是知道的。

这个酒铺也经营豆腐，如在南方或许也可以称为酒腐店吧。

开张店铺需要场所，这也是引起纠纷的原因。有的利用祖遗房屋，安徽宁国府旌德县民舒魁瑞因口角打死堂嫂案，据舒魁瑞供：

年三十九岁，旌德县人，父亲舒光玟出外教读，母亲汪氏年七十一岁，兄弟三人，吕氏是堂兄舒锜的媳妇，同居无嫌。小的与舒锜有祖遗公共店屋一所，通连住宅，向是小的开张酒腐店生理。嘉庆四年五月十二日，舒锜与小的凭了亲族舒信也们拈分，小的家分受东边半堂，舒锜分受西边半堂，立有字据。

这家酒腐店是利用祖遗公共店屋开设。

有的租赁房屋。直隶宣化府怀来县民萧远轻因欠钱纠纷伤郝辅身死案，据萧远轻供：

小的是案下新保安人，今年三十三岁。母亲已故，父亲萧杰今年五十三岁。并没兄弟、妻子。合这死的郝辅同村相好，并没仇隙。嘉庆五年三月里，小的赁了郝辅家两间房子，开豆腐铺生理。言明每年五千三百三十三个大钱的租价。

是为租赁房屋开设豆腐铺。又，乾隆年间山东济宁州“金大贾卖豆腐营生”，因家无空屋，借林庆长家磨豆腐。

开店铺需要本钱，这也是引起纠纷的原因。山西汾州府临县民雒宗友因利息纠纷殴伤无服族弟雒恭昌身死案，据铺伙即见证薛富俊供：

小的向同雒宗友、雒恭昌伙开豆腐铺生理。原议小的合雒宗友各出本钱十千文，雒恭昌在铺照料，不要劳金，所得利息三股均分。雒宗友只出钱八千二百文，短钱一千八百文，应许随后补足，后来雒宗友总没再补。闰六月初六日夜间，小的已经睡下，雒恭昌村斥雒宗友短出本钱，将来仍要按股分账，占了便宜。雒宗友说他多管，彼此争骂，雒恭昌就用石块打伤雒宗友头上。小的连忙起劝，不料雒宗友已用劈柴把雒恭昌打伤倒地。

这是三人合资开设豆腐铺，其中两人各出本钱十千文，所得利息三股均分。因其中一人未出够本钱引发纠纷。豆腐铺开设地点在临县雒家庄，雒宗友系汾州府永宁州人。

店铺的人际关系纠纷

上述山西临县的事例是三人合伙经营豆腐铺，合伙经营的事例还有。湖南沅州府芷江县民姚秀因索要债务致死无服族嫂案，据姚秀供：

年二十八岁，芷江县人，父亲姚名扬，年五十六岁，母亲已故，弟兄两人，小的居长。娶妻吴氏，生有一子。已死姚黄氏是小的无服族嫂，素好无嫌。姚文道是小的同居叔祖，同开豆腐酒店生理。嘉庆八年，姚黄氏的丈夫姚秀松陆续赊欠店账银四两，屡讨未还。九年四月二十六日，小的见姚秀松家有黄母牛一只，牧放屋旁山上，随走去牵回抵欠。姚秀松的妻子苏氏查知走来索还，小的说要姚秀松清还欠项才肯退牛。

这个豆腐酒店是族人姚秀同叔祖同开，无服族兄姚秀松赊欠店账银四两，店主牵牛抵欠，引发纠纷。

雇人做饭。直隶宣化府赤城县客民贾从喜为索欠扎伤雇主赵生全身死案，据赵生智供：

是山西太谷县人，已死赵生全是小的胞弟，合小的同在案下松树堡，开设豆腐铺生理。嘉庆十五年二月十五日，兄弟赵生全雇贾从喜做饭，每月一千大钱工价，平等称呼，并无主仆名分，素好没嫌。后来兄弟合贾从喜伙种了八亩地的麻，每人应分麻价大钱六千六百六十文。十一月初间，兄弟合贾从喜算账，除陆续给过贾从喜工钱并麻价钱文，还欠贾从喜工价大钱三千文，屡讨没给。小的是知道的。到初六日夜二更时候，小的已经睡觉，没有睡熟。兄弟坐在炕沿上，贾从喜走进房来向兄弟讨要欠钱，兄弟斥他催逼，贾从喜理论。

豆腐铺主人欠所雇做饭雇工工钱，引发纠纷。据贾从喜供：

陕西神木县人，年四十五岁。父亲贾添良已死，母亲谢氏改嫁，并没兄弟、妻子。向在赤城县独石口做工度日。嘉庆十五年二月十五日，小的雇给赵生全豆腐铺里做饭，每月一千大钱工价。合赵生全平等称呼，并没主仆名分，平日和好没嫌。后来小的同赵生全伙种八亩地的麻，每人应分麻价大钱六千六百六十文。十一月初间，小的合赵生全算账，除陆续向赵生全支用工钱并麻价钱文，还欠小的工价大钱三千文，屡讨没给。

这家直隶赤城县的豆腐铺，是山西人所开，雇用陕西人。二人还伙种麻地。

帮伙。江苏常州府宜兴县民储会招戳伤张会书身死案。据储会招供：“小的宜兴人，二十八岁，祖母骆氏，父亲储一奎年五十八岁，母亲已故。并无兄弟。娶妻甄氏，生有一子。小的向开豆腐肉店生理，雇族叔祖储受明在店帮伙。”所谓“帮伙”，因是雇佣关系，应当类似帮工，但由于被雇者为族叔祖，属于在店铺帮忙，故名义上为伙同经营。

雇有帮工。如安徽滁州全椒县客民王胜高推跌合肥县民曹明山身死案，据范玉阶供：“职员开腐干店生理。曹明山向在店里帮工，挑卖腐干。”再如广西桂林府灌阳县客民唐老九因财务纠纷殴毙张百南案，据唐老九（即唐添久）供：

年二十六岁，湖南零陵县人。……嘉庆六年，小的到灌阳县文市地方。同乡张百南雇小的在家帮工，平日尔我相称，并无主仆名分。十五年十月内，张百南开张酒腐店，与小的议定不给工钱，获利均分。十一月间，张百南回籍探望，铺务交小的经理。不料生意冷淡折本。十六年五月初间，张百南转回算账，共折本钱五千八百文，张百南要小的认赔一半钱二千九百文。小的应许措还。六月十二日一更时候，张百南在外酒醉回店，向小的逼讨前项钱文，小的求缓。

湖南人到广西谋生，开设酒腐店，雇同乡为雇工，经营不善，发生经济纠纷。

又如，福建建宁府崇安县民陈怀殴伤雇主席子华身死案，据陈怀供：

年三十一岁，崇安县人。父亲已故，母亲华氏，兄弟四人，小的第二，未曾娶妻。耕田度日。陈老四是小的第四弟郎。席子华是江西人，向在小的村内开张豆腐酒店生理，和小的素好无嫌。二十一年四月间，席子华雇弟郎陈老四在店帮工，每月议定工钱六百文。小的家陆续向席子华赊取酒腐各物，欠钱未还。十二月十五日，席子华到小的家算账，除抵还弟郎工钱外，尚欠货钱四百八十文。母亲约俟月底清还，他就应允走回。二十一日早，弟郎陈老四有番银一圆，想要赎当，存在兜肚，被席子华看见，搜出抵欠。弟郎回家向母亲告知，母亲气忿，带同小的到席子华店内理论。

可见村子里也有豆腐酒店，雇用帮工，每月工钱六百文，该店可以赊取酒腐等物。

东北的屯里有豆腐房，雇人经营。吉林厅民李轸戳伤直隶盐山县民王勇咸身死案，据丁魁供：

小的是案下尚礼社三甲民，在贺家屯西首居住，离贺家屯半里路远。向在本屯开着豆腐房生理。已死王勇咸早在左近卖工，小的合他认识见好。凶犯李轸并受伤的吴涌利合小的亦都认识。李轸亦常合王勇咸会面，并没见他们有打架拌嘴的事。（嘉庆）五年十月里，小的把豆腐房开荒，帮做豆腐的人们俱都辞出，房屋空闲。小的因王勇咸冬间闲无工做，原留他在小的豆腐房里看守房屋。

丁魁开设豆腐房，原来雇有帮做豆腐的人，因经营不善将这些人辞去。

值得注意，上述福建的事例是江西人在闽乡村开豆腐酒店，广西的事例是湖南人开酒腐店，山西人在直隶赤城开豆腐铺，雇用陕西人。这三个事例表明向边远地区的人口流动存在，移居者通过开设豆腐铺、酒腐店谋生。这些店铺深入乡村，广西的事例说明酒腐店的生意不佳。此外，上述吉林的豆腐房也经营不善。吉林与广西的两个事例，也表明在村屯经营的豆腐房、酒腐店，谋生有一定的困难。

店铺的公共属性

酒腐店、豆腐房不仅是出售豆腐、吃饭喝酒场所，也是人们聊天、交往的公共场合。江西抚州府乐安县民曾均十因卖地纠纷致伤陈成四身死案，据曾均十供：

乐安县人，年六十一岁。父母俱故，兄弟二人，小的居长，娶妻已故，生有三子，小的向开酒腐店生理。与陈成四同村无嫌。嘉庆十一年间，族人曾子二、曾子六把土名大坑山地凭黄畛九、张仁十为中，典与陈成四为业，系儿子曾奴苟代写典契。后来曾子二弟兄相继病故。十五年十二月，陈成四要把那山卖给陈恭九。初四日，曾子二的本支曾四生会遇陈恭九同到小的店内闲坐。陈恭九述知前情，儿子当说那山地是典给陈成四的，当日是他代写契据，并非绝卖。曾四生意欲赎回，安葬祖坟，当向陈恭九阻止。初八日，曾四生邀了黄畛九、张仁十来店饮酒。再三央恳向陈成四取赎，陈成四说出产已绝卖过割，且现卖价钱较多，不允回复。走散。初九日，陈成四走到小的店内，斥骂小的儿子不该混说山场并非绝卖，以致陈恭九不肯承买。儿子分辩，被陈成四用木棍殴伤脊背跑走。

酒腐店主人之子为土地典卖契约作中，卷入纠纷之中，可见该店也是当地日常闲坐聚会场所。

东北地区地广人稀，人们更加需要交往。加上冬天天气寒冷，人们更喜欢在一起交流。东北的豆腐房也就比较具有公共性。如奉天府开原县民冯霦因药钱事被客民孙荣武戳伤身死案，据孙荣武供：

小的是直隶永平府临榆县民，年四十三岁。父亲早故，有母亲何氏，年七十二岁，在原籍城里东罗城居住。只生小的一人，并没兄弟、妻子。嘉庆十四年四月里，小的出关来各处行医卖药为生，寄回银钱养赡母亲。这已死冯霦合小的先不认识。十七年二月二十七日，小的来到这孤家子屯赶戏台卖药，在冯霦豆腐房里存住，合他讲明每日房价市钱三百文。冯霦合小的和好，并没嫌隙。三月初五日完戏，小的交清冯霦的房钱要往别处去。冯霦说他侄儿冯花子有腰腿疼痛病症，留小的医治，小的应允仍旧住下。冯霦就去告诉冯花子合冯相、张云同来，小的合冯霦们讲明医治病好给谢礼合药价市钱十千，若医治不好不要谢礼，他们应允。冯花子住在豆腐房里就医，小的诊视了病，到三台子屯药铺里用四千八百市钱买了三剂药给冯花子医治。冯花子吃完药说病还不好，十二日他就回家去了。这日点灯时，张云合冯相同着冯霦对小的说冯花子的病吃药不效，不用再医，也不给谢礼。小的说既然不给谢礼，只给我四千八百钱药价就是了。张云们说明日商量定了再给药钱，他们就走了。十三日早饭时，冯相没有拿药钱来，小的想要赶路，央求冯霦去取。冯霦出去回来说你自己到冯花子家取去罢，小的应允。走到冯花子家，冯相合冯花子都没在家。小的着急，回到豆腐房，向冯霦说我给你侄儿医病原是你留我的，如今怎么你不管了呢？冯霦说冯花子不拿钱来，与他无涉。小的又央他去讨要，冯霦不依，说小的混讹，嚷骂起来。

该豆腐房还兼做住宿业务，留行医者居住，每日房价市钱三百文，起到旅店的作用。行医者在豆腐店看病，使得豆腐房具有了一定公共场所的性质，店主人发挥着中介作用。

结语

我们从嘉庆朝刑科题本收集到的酒腐店、豆腐铺（房）的事例，分布于直隶、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、湖南、广西、福建10个省份，此外，还有山东的一个案件中出现豆腐。虽然分布较广，然而比较缺乏西部特别是西南省份的事例，这是需要注意的现象。大致上，南方多酒腐店，北方多豆腐铺（房）。豆腐与酒肉兼营也是值得注意的现象。

开设酒腐店、豆腐铺（房）大体属于小本经营，本文的事例中，有11例这些店铺主人说自己是以此“生理”，有2例则说是以此“度日”。“度日”，即糊口而已。“生理”，是生计、职业的意思，较为中性。有事例表明，存在着人口向边远地区的流动，移居者在乡村以开设豆腐铺、酒腐店为生，然而生意艰辛，谋生不易。酒腐店、豆腐铺（房）这些店铺，借助自家房屋或者租赁屋宇开始，开设者往往合资进行，按股分配。店铺还请人帮工或雇工经营。店铺的人际关系中往往会因经济问题发生纠纷，赊欠常是诱因。这些店铺的经营较为困难，我们看到一些倒闭关门的事例。酒腐店、豆腐铺（房）也是乡村人们闲坐聊天的场所，有的还兼有留宿功能，具有一定的公共空间属性，一些社会经济活动借助这些店铺进行。

（本文摘自常建华著《众生百态：清代刑科题本里的“打工人”》，中国工人出版社，2024年7月。澎湃新闻经授权发布，原文注释从略。）