塔斯汀也掉进扩张路上的食品安全大坑

界面新闻记者 | 李烨

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界面新闻编辑 | 牙韩翔

塔斯汀再次因为汉堡当中的鸡肉没熟而引发舆论关注。

10月26日，一位网友在发布视频称在塔斯汀购买的汉堡里吃出生肉，据视频内容，该网友买到的汉堡肉看上去几乎没怎么被炸过，熟的程度并不高。涉事门店回应称，现在店里仍在调查，不知道是员工操作失误还是油温不够，也不确定汉堡是否是自己这家的，称此前出了很多单都没遇到过这样的情况。随后，该事件冲上微博热搜。

10月28日，界面新闻针对此事向塔斯汀相关负责人发出问询，但到10月29日都没有获得任何回复。

实际上，食安问题是每个快速扩张期的企业都难以绕开的问题。

在性价比与“中式汉堡”的差异化优势之上，以加盟模式为主的塔斯汀迅速扩张。窄门数据显示，现在在炸鸡汉堡品类中，塔斯汀的门店位列第4位，门店数达8125家。身居它之前的分别是门店数已超万店的华莱士、肯德基与正新鸡排。

2022-2023年，塔斯汀分别新开门店2315家与3763家，合计两年间就开出超过6000家门店。进入2024年，该速度有所放缓，截至目前新开门店数为1445家。

而上述这些企业，除了国际连锁餐饮如肯德基之外，其他也都经常爆出食品安全问题。

华莱士和正新鸡排已经被网友称为“喷射战士”，其中涉及的问题多是吃到生肉、店里有老鼠、炸锅的油长期不换等等。2021年北京市、区市场监管局曾在全市范围内对连锁餐厅开展食品安全大检查，其中，“华莱士”被曝“问题门店”数量最多。

而这也并非塔斯汀首次被曝出生肉事件。

而在小红书等社交平台上检索就会发现，已有不少消费者发出过类似的帖文。从这些发布内容来看，其购得的塔斯汀肉品常见炸制程度不高、甚至是生肉的情况，未炸熟的产品包括汉堡肉和鸡翅等等。

目前在黑猫投诉平台上，与塔斯汀相关的投诉信息达3728条，关于食品安全的反映中，不仅包括汉堡中吃出石头、手套等异物，也包括吃出生肉、肉块腐烂变质的情况。直接以“塔斯汀生肉”为关键词进行检索，显示的相关投诉也有118条。

餐饮品牌想要高速扩张，标准化是前提条件，但在标准化的过程里也存在很多不确定性。

例如鸡排、汉堡在内的小吃产品标准化程度较高，有着相对稳定的半成品和料理包以及机器设备等，简化了现场制作的复杂工序和人工参与的部分。但是，门店里仍然存在着隐形的“不标准”地带，比如食材是否新鲜、品牌及店内监督机制是否落实到位，从业人员是否遵从管理机制等。

这些连锁餐饮企业也在试图规避食品安全问题。

界面新闻注意到，在塔斯汀官方公众号上每月都有食安自查的公示报告，检查项目涉及人员、设备、物料与环境等多个方面。具体要求上，这些公告内容都提出要求门店操作行为规范、定期设备清洗消毒、物料合理储存及环境不定期消杀，

在更早的2023年2月，塔斯汀相关负责人接受《时代周报》采访时表示，针对食安问题，塔斯汀已制定了严格标准化、细致流程化的食品安全排查清单。包括从生产环境条件、进货查验、操作流程、贮存控制等方面，对门店环境、食品安全隐患进行及时有效地科学排查。同时，塔斯汀还制定了分时段分级反馈制度。

但最终还是涉及到“人”的问题。

“哪怕严格制定了食品安全标准和出餐规定，加大了到店巡查，还是难以保证不会出现情况。”上述某餐饮品牌食安负责人曾对界面新闻表示，“总不能一万多家店，每家店派一个专人到店盯着。”

一位供职于头部连锁快餐的人士也对界面新闻透露，管理体系成熟且格外注重食品安全的品牌，会有一套标准且严格的烹饪体系，例如炸制某个产品的油温以及炸制时间，出锅后还需要用食品温度计测量每一块肉制品内部温度是否达标，以判断生熟。

不过具体到门店人员的操作，仍存在诸多漏洞。以肉类炸制这一环节为例，虽然对炸制时间有规定，但难以保障餐厅员工严格遵守炸制的时间和标准。

而在本次塔斯汀生肉事件中，有郑州的塔斯汀门店表示油炸时间都是电脑控制，称出现生肉有可能是最后下的肉却被最先捞出来了。也有部分塔斯汀门店员工在社交平台上表示，可能是肉未解冻完全。

而一旦出现食安问题，连锁餐饮就会快速地“甩锅”加盟商。

但事实上，食品安全的爆发也折射出加盟商与品牌之间的利益平衡。

例如在西式快餐连锁赛道的竞争正日益紧张，每个品牌都有自己的“穷鬼套餐”，内卷之中不同品牌价格的下探，也令门店因利润的压缩而减少人力，舍弃食安标准。

塔斯汀的官方公众号上仍在不断地推出优惠活动，包括半价、9元吃堡、11元汉堡加小食套餐等。但随着竞争的加剧，越来越多头部快餐品牌推出产品加入这一价格带，例如肯德基与麦当劳纷纷在今年推出10元汉堡的活动，塔斯汀的价格优势逐渐受到威胁。

从华莱士的财报中也可以窥看这一批连锁快餐的盈利难题。

华莱士所属的华士食品在2023年的毛利率为‌5.33%‌‌，这一数据相较于2022年的4.24%有所提升‌与餐饮行业的整体毛利率相比，华士食品的毛利率仍然处于较低水平。而2020年至2023年，它毛利率也都在4.2%-5.4%之间，远低于行业均线。根据中国饭店协会的调研数据，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间‌。

一个对比是，类似价格带的萨莉亚，自2020年—2023年,它毛利率水平一直稳定在62%左右。 

因此，在利润率不高的情况，加盟商对于合规的坚持或许会产生动摇，并且较难管理。

曾有广州塔斯汀加盟商向界面新闻表示，塔斯汀对加盟的管理主要体现在塔斯汀加盟商委员会，包括挑选一些优质的、核心的加盟商，并给出统一的门店管理评判标准。“但也有些加盟商就是不配合，自己乱来，出现问题也不整改，还有些老板年纪大也有资本实力，也是这个不服那个不服，比较难管理。”