鸡肉从奢侈料理变为平价食材， 源于一场降本增效

摘要： ...

【编者按】

崇尚“鸡有鸡味”的人倾向于认为走地鸡比肉鸡更好吃，鸡从贵族食物成为平价蛋白质来源的过程中，一个叫做“明日之鸡”的鸡种选拔比赛起到了关键作用。我们如今吃到的肉鸡大多是选种的结果。遗传选择让肉鸡长得又肥又快，但饲料转化率高的鸡，代谢率和耗氧量往往很低，因而容易出现心脏衰竭和腹腔积液等问题，活不到成年。本文摘自《鸡的社会史: 从生物到产品的千年之路》（向月怡译，中国科学技术出版社·中科书院2024年10月版）。澎湃新闻经授权刊发。小标题为编者所加。

大量出口鸡蛋后，法国自留的鸡蛋仍能满足国人的需求。然而，实现这场商业神迹的并不是运作良好的大型家禽企业，而是众多小型独立蛋商组成的销售网。主妇们将从家庭农场里收集的零星几颗蛋卖给中间商，再由这些蛋商将鸡蛋出口到英国。虽然个人卖鸡蛋所获的利润微薄，但耐不住交易量大。尽管养鸡需要租赁昂贵的场地，建造鸡舍、提供饲料、雇用饲养员等也要花很多钱，而且家禽疾病带来的损失不可避免，法国冬季又气候恶劣……但蛋商仍然认为这是一门值当的生意。

既然这样，为什么美国这片充满机遇的土地不从中分得一杯羹呢？坦纳极力主张说：“世上没有比美国更适合发展家禽养殖业的地方了。”这里不仅气候更合适，而且养鸡的各项成本也更低——从建筑木材到谷物，再到可用地面积。坦纳表示这个逻辑同样适用于肉鸡养殖：“但凡知道欧洲的气候是多么不适宜家禽养殖，了解这里的人为此花费了多少钱的人，就能一眼看出美国农民所拥有的得天独厚的优势。这种优势体现在方方面面，只要他们能坚持下去。养鸡不需要多么费心劳力，却能给他们带来可以与养猪、种大麦或种棉花媲美的可观收入。”

虽然这份报告呼吁美国男人奋起应对养鸡业的挑战，但实际上开辟了如今为人所熟知的“肉鸡”行业的是一位不善言辞的农妇。

肉鸡指的是农民为吃肉而饲养的鸡，英文为“broiler”，源自烹饪术语“to broil”，即用明火烧、烤。斯蒂尔夫妇是贫穷的农民，住在特拉华州德玛瓦半岛的偏远乡村里。丈夫大卫·威尔默·斯蒂尔在当地的海岸警卫队找到了一份工作，于是妻子塞西尔·斯蒂尔只能自己打理农场，将家里一小群母鸡下的蛋拿去卖。

1923 年，为了增补鸡群，塞西尔向孵化场预定了 50 颗受精鸡蛋，但由于办事人员粗心大意，孵化场最终给塞西尔送去了500 颗蛋。面对超过所订数量 9 倍的鸡蛋，塞西尔决定自行消化。她建了一座大型鸡舍，尝试着把它们当作肉鸡来催肥，因为喂养蛋鸡需要长期的支出，她难以负担。经过 18 周的精心喂养，最初的鸡群中有四分之三存活了下来，且每只体重接近 2磅，这在当时已经足以上市出售了。关键是，塞西尔发现这样能在短期内获得巨额回报。于是，她第二年购入了 1000 颗受精鸡蛋，第三年直接买了 1 万颗。当地其他农民在看到塞西尔的肉鸡事业发展得如火如荼后，也决定不再观望，亲身入场养起了肉鸡。到了 1928 年，塞西尔的养鸡场里已经有 2.6 万只肉鸡，同时期的德玛瓦半岛上另有 500 多位农民在孵化自己的肉鸡养殖计划，为东部海岸的大城市输送鸡肉。

这种商业模式看似简单，但事实上早在 19 世纪 80 年代，美国就有农民尝试过，都没有获得持续的成功。相比之下，塞西尔的养鸡事业遇上了大环境的绝佳风口——“咆哮的二十年代”，即美国经济急速发展的时期。美国的总财富在这十年间翻了一番，人均收入增长了四分之一以上。丰富的原材料（尤其是煤、铁和石油等）被发掘，大规模生产技术涌现，还有关税壁垒保护国内产业、降低外国竞品的吸引力，种种利好因素叠加在一起，让美国的商业蒸蒸日上。此时的许多城市家庭发现，曾经的“奢侈”食品如今他们也吃得起了，鸡肉就位列其中。

与此同时，美国农业的传统领域却经历了灾难般的重创。农业机械化和作物生产过剩导致粮食价格暴跌——小麦批发价格从1920 年高点时的每蒲式耳2.45 美元骤降至 1932 年的 49 美分。对于想改养肉鸡的农民来说，谷物的价格突然变得前所未有的便宜。

“明日之鸡”的诞生

上文提到，20 世纪初英美两国的蛋农就已经实现了鸡蛋的大规模孵化。他们将孵化小鸡这个最为耗时的步骤外包给了孵化场，以求实现关键突破。像塞西尔这样的养鸡户不需要自己饲养有繁殖能力的母鸡，而可以直接向孵化场订购大批受精鸡蛋或已孵化的小鸡。

同时，运输和冷藏技术的改进、大型连锁杂货店的兴起，以及孵化场和饲料公司对肉鸡养殖户随意赊账的默许，都促进了肉鸡养殖行业的发展。

除此之外，在 20 世纪20 年代中期，德尔马瓦半岛的蛋农也经历了一段“至暗时期”：马立克氏病的暴发夺走了许多家鸡的生命。蛋农养殖的品种多为白色来亨鸡，因为这个品种能连续下蛋，但缺点是它们长到三个月大之后极易患上马立克氏病。然而，它们长到三个月大就可以开始催肥，作为肉鸡出售了。因此“蛋转肉”这条路为绝望的蛋农提供了一线生机。

德尔马瓦半岛位于美国东海岸，非常便于向纽约、华盛顿特区和费城等大城市运送鸡肉，其中纽约可谓是“求鸡若渴”。20 世纪初，全美 75% 的一代和二代犹太移民都在这里安家，纽约成为世界上最大的犹太城市。由于犹太人不能吃猪肉，在 20世纪 20 年代，纽约的 200 万犹太家庭的鸡肉消费量占全市的五分之四以上。

鸡肉之所以受犹太人偏爱，不仅是因为吃鸡肉符合宗教习俗，还因为它的价格是其他肉类的两倍多，而昂贵的食物才足够特殊，适合在安息日等犹太节日时食用。像塞西尔·斯蒂尔这样的德尔马瓦半岛农民可以把那些生龙活虎、咯咯叫唤的鸡直接送到纽约，中间商会买下后再分销给犹太洁食屠宰场。十多年来，他们运输的一直是活鸡，直到 20 世纪 30年代末，特拉华州开设了第一家加工厂，可以将鸡屠宰后用冰袋保鲜，直接运往城市中心，供应给犹太人占比逐渐缩小的市场，或者不那么严格的二代犹太移民社区。

美国加入二战后，国民的鸡肉消费量达到历史新高，但鸡肉仍未成为日常饮食的一部分。战时的美国定量供应红肉，但鸡肉不受限制，需求的激增也刺激肉鸡养殖产业实现新一轮增长。1939 年，《美国家禽》（American Poultry）杂志向专家提问：“战争会对美国的家禽业产生什么影响？”专家回答道：“鸡肉非战时物资……军队里不吃鸡肉。”但就在一年后，（特别是来自德尔马瓦地区的）肉鸡被征集成军用物资，为战事助力，这也让肉鸡生产商的压力更大了。

当时的肉鸡饲养仍然是劳动密集型产业，要为家禽提供最基本的生活条件（包括栖息场所、煤炉供暖、不断供应的饲料和水、日常照料等），环环都需要投入大量的人力。就连鸡死后的流程也不简单，宰杀后的鸡需经处理后才能运走，每一步都需要大量年富力强的男性劳动力，但问题是这些壮丁大多都上战场了。于是一段鲜为人知的精彩故事就此上演——美国开始利用纳粹战俘保障军队的鸡肉供给。

战争进入第三年时，英国再难腾出空间容纳成千上万的战俘，只能向美国求助。从 1942 年起到战争结束，约有 40 万敌方战俘被转运到美国，关押在乡下的集中营里。德尔马瓦地区的肉鸡养殖产业劳动力短缺尤为严重，一方面是因为该地的男子都远赴他乡、保家卫国了，另一方面，当地留守的妇女为了更高的工资也多从鸡肉加工厂跳槽到罐头工厂。为此，德尔马瓦地区 6 家鸡肉加工厂的老板决定联手，在当地搭建战俘营。1994 年夏天，第一批由 300 名德军士兵组成的劳工团正式上工。直到战争结束，德尔马瓦半岛累积接收了 3000 多名战俘，他们被分配到当地的孵化所、农场、鸡肉加工厂和饲料加工厂等地劳作，主要是为了满足美军的需求。

等到战争结束后，人们对鸡肉的态度已经发生了根本性的转变，但要想让鸡肉成为人人吃得起的日常食材，生产还需要降本增效。

另外，尽管加工厂已经开始使用节省劳力的设施和类似传送带的生产系统，最终问题还是落在鸡过轻的体重上——当时平均每只鸡的重量还比不上一袋糖。提高肉鸡生意利润空间的唯一秘诀，就是培育“巨鸡”，而为此，业内需要具备两个条件：一是找到天生就体形更大、身材更丰满的品种，纯种和杂交种都可以；二是想办法以尽可能少的饲料将鸡喂得尽可能大，如果生长速度还快就更好了。

从罗马时代到中世纪再到 19 世纪，被端上餐桌的鸡的平均重量基本保持在一公斤以内。在阉鸡生命中最后几周的悲惨时光对其疯狂填喂，固然能催肥，但并不会从根本上改变这个品种的基因。在 19 世纪中期的宠物鸡热潮期间，不少体型巨大的鸡被引进英美，但它们并不适于食用或者饲养。例如进贡给维多利亚女王的马来斗鸡就因天性好斗而不能被成群饲养，更何况它只有在炎热的气候下才能长得好。而像泰迪熊一般毛茸茸的交趾鸡和矮脚鸡虽然温顺耐寒，但产蛋量不多（因此很难实现大规模孵化），而且它们成长速度较慢，肉质粗糙，不符合大众口味。

然而，在 1945 年，大西洋和太平洋茶叶公司（Great Atlantic &Pacific Tea Company）决定与美国农业部联手发起寻找世上最佳肉鸡品种的比赛。这场名为“明日之鸡”的比赛有着宏大的目标：寻找肉鸡届的“拳头产品”——“胸脯要宽厚、鸡腿要健壮、股部要丰腴、白肉要够多”。一场肉鸡的选美比赛拉开了帷幕，参赛者需要先参加一系列州内和地区的初赛，再进入全国决赛一决高下。比赛从“皮肤纹理”和“体型匀称度”等多个角度评奖，获奖者将得到数千美元的现金奖励。活动邀请了全国各地的鸡农，他们将精选的受精鸡蛋送到比赛专用孵化场，严格控制孵化条件。孵化后的小鸡在完全相同的条件下被喂养，由工作人员严格监测并记录它们的饮食和体重增长情况。

这场比赛要找的品种不仅是身材最丰满的，而且是具有最佳“饲料转化率”的鸡，即能最大限度地将吃进去的食物转化成身上的肉的品种。

12 周后参赛的鸡会在称重后被宰杀，并对其外观、白肉与红肉的比例等特性进行评审。在 40 名决赛选手中，获得“畜体特性”类全国冠军的是属于亨利· 萨格利奥（Henry Saglio）的阿伯·阿克斯。那是一只肉质丰满、羽毛洁白的洛克鸡。萨格利奥是康涅狄格州的一位鸡农，他发现白羽鸡拔毛后留下的黑色杂毛比外层苍白的羽毛更引人注目，于是开始饲养这种鸡。在“生产经济性”分类中获胜的是万特雷斯孵化场的主人查尔斯和肯尼斯兄弟。这对兄弟杂交了两种鸡：公鸡选的是身材矮壮、胸脯宽厚的科尼什鸡（Cornish），这种鸡因生长速度太慢而无法成为商用肉鸡；母鸡选的是温顺又贪吃的新罕布什尔红鸡（New Hampshire Red），其具有早熟、易增重的优点。两个品种的“杂交科尼什鸡”（Cornish Cross）在饲料转化率和增重速度方面都脱颖而出。

后来，由“明日之鸡”大赛发掘的杂交科尼什鸡和白洛克鸡成为现代肉鸡养殖产业的奠基品种，之后几乎所有的肉鸡都是以其中一种或者两种为基础进行培育的。20 世纪 50 年代后，家鸡遗传学公司进一步完善了这两个品种，经过密集而复杂的遗传选择和新品培育，如今的品种与最初获奖的两个品种相去甚远。20 世纪 20 年代，农民需要花费 100 多天的时间，耗费高达 5 公斤的谷物，才能养成一只肉鸡，但它被送去屠宰场时的体重仅有 1 公斤多。“明日之鸡”大赛后，一只鸡长到可屠宰重量所需的时间开始逐年下降，同时鸡的体型逐渐增大，所需食物量却逐渐减少。20 世纪 50 年代中期，一只鸡长到 1.3 公斤需要 70 天，吃 4 公斤粮食；到了 70 年代中期，同种鸡仅靠 2.7 公斤饲料，就能在 56 天内长到 1.7 公斤，刷新了纪录。

随后，肉鸡养殖效率一路飙升。经过数十年的育种研究，各色品种层出不穷，加上高效能的饲料以及维生素和抗生素等药物的作用，如今的肉鸡与过去的相比俨然长成了“庞然大物”。据美国国家鸡肉委员会统计，2020 年肉鸡的均重相较于20 世纪初几乎增长了两倍，只需一点点食物，肉鸡在 47 天内就能长到 2.9 公斤。在英国出售的鸡体形较小，均重只有 2.2 公斤，但从小鸡变成鸡肉大餐只需 35 天。烤鸡所用的“超大型”鸡通常超过 4 公斤，提着十分吃力，但它足够让一个 6 ～ 8 口之家吃了。说肉鸡的“寿命不长”是一种委婉的表达，现代的肉鸡只有 7 周左右的寿命，年龄很小但体型超大的“巨婴”就这样被送上餐桌。家养母鸡寿命长些，至少可以活 10 年，但别忘了它们的祖先红原鸡是可以活 30 年之久的。

肉鸡的一生

肉鸡育种的研发成本高，这导致了美国科宝（Cobb-Vantress）和德国安伟（Aviagen）这两大育种公司对育种技术的垄断。在世上任何地方买到的鸡，都很有可能是这两家公司的研究成果，其遗传特征都经过控制。事实上，培育肉鸡品种、提高肉鸡品质的过程非常神秘，肉鸡甚至都不以其品种命名，而是有着专门的品牌或商标（例如“科宝 500”或“罗斯 308”等），肉鸡的血统相当复杂。

杂交品种或许会是优质肉鸡，但其后代会随机出现前几代的某种或某几种特征，无法稳定繁殖。因此，为了获得性状稳定的肉鸡，家禽育种公司要进行复杂的世代杂交。

家禽育种的世界与王室一样，都是血统至上。育种公司以多种纯种鸡为核心，培育出完美的杂交后代。育种从一小批精选品种开始，大约要经历四年的代际繁殖，从原代（曾祖代）到祖代，再到父母代，最后才是商品代。每一代的数量都在成倍增长，少而精的原代将其优质遗传基因传递给了数十亿后代。这些肉鸡的“族谱”不仅复杂，还涉及商业机密，因此只能在生物安全性高的高科技遗传育种机构内部培育，外界根本无法效仿。

人类培育出的体型更大、长得更快、吃得更少的肉鸡能降低鸡肉价格，这对消费者有利，也将鸡肉从只能偶尔享用的奢侈品转变为日常食材。家禽业也是美国第一个实现“农业商业化”的领域，多个家禽处理不同阶段的业务被整合在一起。

在早期的肉鸡养殖产业里，饲料厂、孵化厂、养殖场和屠宰场（也称为“加工厂”）都是独立经营的企业，而“明日之鸡”大赛举办后不久，这些不同阶段的业务逐渐合并，由一家大公司经营，此举有效地降低了成本。英国政府从 20 世纪 60 年代起开始记录鸡肉的均价。考虑到通货膨胀，以今天的物价水平计算，50 年前一只肉鸡均价约为 11 英镑，但现在超市出售的中号整鸡的价格比一杯拿铁还低。

在一个现代化的综合肉鸡公司中，除了最初的“亲本”育种外，整个过程从头到尾都由公司承包。集约化的肉鸡养殖旅程从在育种机构里产下的蛋开始，鸡蛋随后会被运输到单独的孵化场进行 3 周的人工孵化，出生一天的新鲜小鸡又会被转移到一个精加工机构或养殖场，3 万～ 5 万只小鸡在控温大棚里被一同饲养。大约 7 周后小鸡就会达到理想体重，随后被送往屠宰场。宰杀处理后的鸡肉可能会被送往其他工厂，制成各类食物。至于羽毛、鸡血、骨头、鸡皮、鸡脚等副产品，要么会被烧掉，要么会被加工成让人意想不到的东西。

鸡肉消费在过去几年中超过了猪肉，如今位居全球第一。2021 年，全球鸡肉消费量激增至 1.3 亿吨，相比之下猪肉只有1.12 亿吨，而牛肉只有 7000 万吨。为了满足人们的口腹之欲，每年宰杀的鸡多达 660 亿只，现在每时每刻，地球上活鸡的数量都超过 220 亿只，平均每个地球人都能分得 3 只。鸡的祖先是生活在与与世隔绝的异国他乡的原鸡，但如今家鸡的数量已经是所有野生鸟类总数的 3 倍了。

人类所培育的家鸡与其原始形态相去甚远，甚至导致家鸡在没有人类技术干预的情况下再也无法独立生存。遗传选择让肉鸡长得又肥又快，但随之而来的是糟心的健康问题。饲料转化率高的鸡，代谢率和耗氧量往往很低，因而容易出现心脏衰竭和腹腔积液等问题。英国皇家学会的一份报告称，现代肉鸡就算到了屠宰时间不杀，也不太可能活到成年。

人工选择的让鸡腿和鸡胸肉快速生长的基因也会导致各种问题，如让心肺等重要器官尺寸变小，从而影响鸡正常的机体功能。现代肉鸡体形肥硕、胸脯宽大、鸡腿粗壮、重心低，这也会导致跛行和骨骼问题，使其无法正常行走。曾经有一个实验让肉鸡活到 9 周（而不是 5 周）才送去屠宰场，结果在屠宰日期前死亡的鸡数量翻了 7 倍。

现代肉鸡既温顺又贪吃，是人工养肥动物的典范。用于配种的肉鸡要长到 15 ～ 18 周才能达到性成熟，因此必须严格限制饮食，使其长期处于饥饿状态，否则它们会过早死亡，或因长得太大而无法交配。然而，一篇研究论文显示，这可能导致肉鸡“长期饥饿、情绪低落和紧张”，雄性也因此会对雌性表现出高度攻击性。

英国传统的肉鸡养殖业为鸡制定的生活标准比很多国家都高，但法定的放养密度（每平方米的鸡的质量）也高达 33 公斤，约为 15 只标准体型的肉鸡。讽刺的是，一个标准烤箱的占地面积约为 0.25 平方米，也就是说肉鸡死后享有的空间比其短暂生命中的任何时期都要宽敞。