地域饮食文化之于上海：三种视角

摘要： ...

民国初期，指南书中描绘的各式各样地方饮食，成了人们心中上海都市图景的一个鲜明特征。因此，如果说地域饮食文化已经成为此时上海居民体验都市生活的重要途径，也绝非夸大其词。下面即将讨论的3篇散文均创作于这一时期，并共同围绕饮食文化这一主题展开。它们向人们展示：个体是如何以饮食为途径，描绘他们与这座城市之间的关系的。严独鹤的《沪上酒食肆之比较》发表于1923年，散文展现了一位文化精英如何通过饮食来获取和传达一种对都市生活的熟稔和掌控感。叶圣陶同年发表的《藕与莼菜》则从都市平民的视角出发：他无法像严氏一样常常光顾价格高昂的餐馆，却一样能通过带有鲜明地域特色的食物书写，记录自己与这座城市之间的关系。不仅如此，叶氏的散文还表明：尽管对于如严氏这样的人们而言，探索城市中的外省饮食是为了获得巨大的感官享受，但对于新到上海的外地人而言，与家乡饮食文化的重逢总能勾起他们对故土的亲切记忆。最后，陈伯熙出版于1924年的《上海轶事大观》中，有关上海饮食的文字生动地向人们展示：上海当时正经历着巨大的社会变革，而饮食文化让人们在沧海桑田的巨变中得以确认地方文化的连续性，并从中找到一丝归属感。

严独鹤：美食世界的漫游者

严独鹤是民国初期上海饮食文化最为热心的观察者之一。1889年，严氏出生于一个较为显赫的家庭（他是翰林严辰的侄孙），这样的出身让他有更多的机会接触上海的高端餐馆文化。严氏祖籍浙江桐乡，其地方大概在上海西南方130公里外。但严氏本人其实生于上海，也是在上海接受了中国典籍的启蒙教育，并在十五岁上考取了秀才。在此之后，他进入江南制造局附属兵工学校学习，最终升入上海广方言馆，学习英文及数理化各科。在东西方学术传统上，严氏都颇有造诣。严氏正属于上海都市中一个规模可观的精英群体。这个群体在吃上十分讲究，常常光顾城中各式各样的餐馆。在他们看来，对这座城市餐饮业中的各个地方菜帮了如指掌，也是一门都市生活的学问。长久以来，宴饮都是中国饮食文化的重要组成部分。19世纪下半叶，当餐馆文化在上海繁荣起来以后，餐馆宴客之道就成了精英阶层的必修课。前几章已经讨论过：要在19世纪末的上海风月场上崭露头角，就要一面能在推杯换盏间与席上的达官富贾们建立起商业伙伴关系，一面又能在城中最红的名花面前一展风姿，博得佳人垂青——这就要求来洋场闯荡的人有相机而动、随时随地攒出一个席面的本事。到了民国初期，上海的宴饮文化又添了新内容：如严氏这样的人物，就能够借助沪上地域饮食文化的繁荣，展现自己对变幻无常的城市生活具有细微而精准的把握。在他们眼中，什么场合该吃什么菜、又当去哪里寻找最正宗的口味，这是一门大学问。一个人若是能够掌握这种知识，足可见得其来历教养与众不同。

尽管此时的精英阶层以见得多、“食”得广见称，其中的个体当然还是拥有不同的地域饮食偏好。但令人感到惊讶的是，严氏的个人偏好竟能与上海指南书对沪上地方风味餐馆的优劣排序如此一致：

若就吾个人之食性，为概括的论调，则似以川菜为最佳，而闽菜次之，京菜又次之。苏菜镇江菜，失之平凡，不能出色。广东菜只能小吃，宵夜一客，鸭粥一碗，于深夜苦饥时偶一尝之，亦觉别有风味。至于整桌之筵席，殊不敢恭维。特在广东人食之，又未尝不大呼顶刮刮也。故菜之优劣，必以派别论，或欠平允。宜就一派之中，比较其高下，庶几有当。

严氏的记录一方面表明：餐馆常客在遍尝中国各地美味之后，逐渐对地方风味形成了一套自己的评价体系。另一方面，尽管外省人对一些地方“美味”不以为然，但一位合格的老饕即便是面对那些较为边缘的菜帮，依旧能对个中名菜了如指掌。在严氏的美食名录中，这样的菜肴包括一些苏馆烹制的鱼翅——尽管苏馆大多“千篇一律，平淡无奇”，但仅就鱼翅一味而言，严氏认为苏馆的烹调“最合法，最入味”，“为其余各派酒馆所不及也”。此外，还有镇江馆擅长的肴蹄干丝——这一道菜过于诱人，严氏甚至可以为了一饱口福而忍受镇江馆里堂倌的恶劣习气和“尴尬面孔”。

真正的老饕不但感官细致敏锐，对探寻美食怀着一颗锲而不舍的心，更兼知识丰富，对于在哪吃、何时吃、各个馆子里必吃什么，都如数家珍。民国初期，川菜馆成了沪上最高档的馆子——它们的传奇是从民国元年（1912年）就开始的。如严氏所言：“沪上川馆之开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元、二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。”醉沤的高端定位，让能够在此处消费的顾客脸上有光，大大地提高了自己的社会声望，但高昂的菜价也让该馆难以吸引普通食客，因而生涯不振，最终至于歇业。但有了醉沤开路在前，又有6家川菜馆相继崛起，每一家都致力于步醉沤之后尘，重振沪上川菜馆的雄风。都益处发祥于汉口路，初时只有楼面一间，专售小吃。由于该店烹调精美，生涯大盛，最终从一间店面发展为三间，还附带一座小花园，夏季可在园中设露天雅座——这样的设施在当时的上海，如果尚不能说是史无前例，也是十足的新奇享受。但在严氏看来，扩大经营不是没有代价的：“然论其菜，则已不如在三马路时矣。”除了都益处外，还有“宜于小吃”的陶乐春，菜品质量不稳定的美丽川菜馆（严氏推断：“大约有熟人清客，可占便宜；如遇生客，则平平而已”），为扭亏为盈而由镇江馆“半路出家”改为经营川菜的大雅楼，以及在严氏写作该文之日，沪上川菜馆的翘楚——消闲别墅。最后这家店的烹饪“别出心裁”，一味奶油冬瓜尤其脍炙人口。

严氏对地方风味餐馆行业的深厚知识，还体现在他对餐馆掌故的了解上：沪上餐馆名字的来历出处，哪些名流曾经光顾过哪些馆子，在这些馆子中又当如何点菜，严氏都一清二楚。与川菜馆类似，闽菜馆也是沪上餐馆行业的后起之秀。最早的小有天，名号出自教育家、艺术家、“清道人”李梅庵（李瑞清，1867—1920）的一句诗。自此，“有天”二字竟成了闽菜馆的行业标识。在小有天之后，别有天也开门营业了。之所以取个“别”字，大概是因为该店经理原是小有天的旧人，自告别老东家，别树一帜，另起炉灶，因而为自家餐馆取名“别有天”。别有天之外，还有中有天。这家店虽然是年前新开张的，地段也颇为偏仄，但营业甚佳，到底从小有天创下的市场中分了一杯羹。究其原因，其实是沪上的日本侨民尤其喜欢闽菜，中有天又开在北四川路上，距离日本侨民聚居的社区较小有天更近，日人便自然舍远就近了。严氏对这一切了如指掌，是因为他本人的居处就在中有天附近，自己也是该店的常客。频繁光顾闽菜馆的严氏更是吃出了自己的心得：在闽菜馆就餐，一定要点餐厅预先配置好的“整桌菜”，而切勿吃“零点菜”；他信誓旦旦地向读者保证：“凡属老吃客，当不以余言为谬也。”严氏回忆道：自己便有那么一次，应友人之招，在小有天宴饮。可惜这位友人对闽菜馆的门道一无所知，单点了五六样菜。结果，即便一桌菜没有一样贵品，味道也一无是处，结账时价格竟还奇高。

严氏继而写到，相比于川菜馆和闽菜馆的无限风光，京馆就稍显得不那么时髦了。这一点从两个方面可以看出来：首先，沪上京馆中的“老大哥”雅叙园，如今依旧“以老资格吸引一部分之老主顾”。其次，选择“京馆”的老饕们也都不是奔着最新潮的菜品去尝鲜，而是冲着各家馆子的拿手好菜去的：“小吃以悦宾楼为最佳。整桌酒菜，则推同兴楼为价廉物美。”但即便如此，沪上京馆依旧是亲朋聚会的重要场所。同兴楼的生意如此火爆，以至于“华灯初上，裙屐偕来，后至者往往有向隅之憾”。京馆还特为沪上梨园界人士所喜爱，“伶人宴客，十九必在会宾楼”。久而久之，会宾楼竟成了“伶界之势力范围”：凡欲在那里请客做东的，最好和伶人同往，则酒菜俱佳；若只身独往而没有伶人相伴，则酒菜“不免减色”。

严氏对上海地方风味餐馆业的了解，不仅体现在他熟知各大菜帮和当红饭店上，也体现在他即便面对的是平平无奇的地方馆子，也能凭着自己的精明眼光，充分发掘它们的特长功用。比如，苏馆的优势在于“定价较廉，而地位宽敞。故人家有喜庆事，或大举宴客至数十席者，多乐就之”。至于镇江馆，如前文已经提及的那样，其与苏馆类似，菜色失之于平淡，无甚拿得出手的名菜，却还兼有“见人下菜碟”的恶习——堂倌的好脸色只留给同乡食客。谈及此事，《红杂志》（严氏的这篇美食文章便发于此刊）的理事编辑施济群也深有体会，忍不住以批注的形式，在字里行间大发牢骚。施氏尤喜食镇江馆制售的肴肉包子，怎奈“堂老爷”面目实在可憎（严氏所谓“堂倌之习气”），令他不能不望而却步。有鉴于此，严氏建议着实想要品尝镇江馆食物的食客们，学一两句镇江方言，从而赢得熟客才配享有的待遇。这条建议说明：不似其他地方风味餐馆老板，镇江馆的经营者们更加倾向于服务同乡食客。这背后的原因已经不得而知了，但镇江馆服务外乡食客时不情不愿的态度似乎表明：面对沪上地域餐饮业的日益商业化，镇江馆老板们实在无心参与这场商战——能够赢得沪上镇江同乡们的认可，他们就已经心满意足了。

谈起广东馆，严氏以为颇不足道，但他仍尽力展现了自己作为一名资深老饕的挑剔眼光和专业精神，深入分析了沪上的广东馆“失败”在哪里。他将广东馆分为大、小两种，却认为二者的烹调一样地不足取。小馆“几于无处不有”，所售食物也以便宜为要，“实无记载之价值”；大者则口味千篇一律，皆“鲁卫之政，无从辨其优劣”。诸馆中，恐怕只有“资格最老”的杏花楼是个例外。由此可见，在严氏眼中，老字号是一个餐馆品牌价值的重要组成部分。至于广东馆对食客缺乏吸引力的原因，严氏认为应当归结在粤菜的一大“弊病”上——“可看而不可吃。论看则色彩颇佳，论吃则无论何菜，只有一种味道，令人食之不生快感”。不过坊间传言，倒很推崇一家位于北四川路和崇明路交叉口的广东馆，名“味雅”。该餐馆的位置也正处于沪上最大的粤籍社区的心脏地带。据说该馆规模不大，但严氏的好几位朋友尝过之后都十分称道，只是严氏自己还未曾亲试。

严氏的写作向人们展现出，沪上的文化精英是如何与日益商业化的上海地方风味餐饮互动的。《上海指南》和《上海宝鉴》一类的指南书热情赞颂着上海作为中国地域餐饮文化四方辐辏之地的盛况，并向读者灌输不同地方烹饪所体现出的不同经济、社会和文化价值。严氏的书写正是诞生于这样一个餐饮商品化的进程中，但又将这一进程抬上了新高度。在他的书写中，吃的行为本身、如何吃得得体、如何吃出社会声望和美名，都大有学问。因此，严氏不但精通去哪吃、吃什么，也深谙评判食物好坏的门道；即便面对那些他很不以为然的菜系，他也必平心而论，方显老饕本色。自然，《上海宝鉴》早已指出广东菜“他省人多不喜食”的弊病，但对于严氏而言，品鉴美食的意义并非下一句断语这么简单：能吃出名堂，且品评时公允而切中要害——这是一个人优越品性与不凡阅历的明证。

不过，对于严氏该文中所记录的个人经验与洞察，也有读者提出了不同意见。针对严氏对沪上苏馆的揶揄，施济群写道：“独鹤所论，似偏于北市。以余所知，则南市尚有大码头之大酺楼，十六铺之大吉楼，所制诸菜，味尚不恶。”通过指出严氏对都市景观观察中的一个不足之处，施氏也奠定了自己身为一名资深老饕的权威性。在施氏看来，严氏大可不必唯繁荣的租界餐馆业是尚，却错过了藏在平凡市井中的美食——那些时时事事都务要体面的精英，往往不屑于人间烟火气，但真正的行家怎能不知道这些藏在街头巷尾的珍馐美味。

叶圣陶：作为文化批评的饮食怀旧

《藕与莼菜》是叶圣陶以他最喜爱的家乡物产为题而作的一篇散文，格调惆怅，文笔感人至深。上节提到的施济群加在严氏散文中的那点弦外之音，却是叶氏此文的中心思想。诚然，如严氏一般的都市文化精英们能够凭着对上海琳琅满目的餐馆业“近水楼台先得月”，从中获取消遣享受和声名地位，甚至城市中的富裕阶层也能因此获得一种自我身份的定位。但像叶氏这样不那么阔气的人，则通过细致描绘一种更为质朴纯粹的地域饮食文化来反思沪上的消费文化，以及建立在这种商业文化之上、令严氏等人赞不绝口的餐馆行业。叶氏生于1894年，父亲是地主家的账房先生，这样的家世背景显然不能和严家同日而语。尽管叶氏最终成为五四时期重要的作家、出版人和教育家，但在1920年代的大多数时期，他的生活还是比较拮据的。才华横溢的他，因为参与了五四时期非常关键的两个文学社团的创建而广为人称道：一个是北京大学学生组织的“新潮社”，另一个是与茅盾、郑振铎等人共同筹办的旨在提倡写实主义文学，反对“为艺术而艺术”的“文学研究会”。1930年，叶氏成为开明书店的编辑，该书店是民国下半叶青少年教科书出版界的翘楚。但与这一“进步”形象不大相符的是，叶氏的文学创作生涯也呈现出过同样强烈的“传统”趣味：他曾在杂志《礼拜六》上发表过诸多文言小说，也对广泛记录日常生活琐事和民间习俗有着浓厚的兴趣。尤其是这种对于地方民俗的兴趣，在他的食物书写中俯拾即是。

叶氏的求学与工作经历使得他常年漂泊，而辗转各地的生活也让他对中国地方文化的独特性有了更加深刻的认识。1915年，叶氏踏上离乡的旅程后，第一站便来到上海，在商务印书馆尚公学校任教员。尽管在新文化运动的前几年中他频繁前往北京，但在1917年至1922年的大多数时候，他还是在苏州郊外甪直镇上的第五高等小学任教，直至他最终进入商务印书馆从事编辑工作，并在上海稳定下来。定居上海后的叶氏在他的文章中表达了对家乡苏州文化深深的眷恋，正如他发表于1935年的散文《过节》中所表现出来的：他在上海长大的几个孩子都不能理解“过节”这件事对老一辈苏州人的意义，这让他颇为遗憾。老辈苏州人口中的“过节”实际上是一种祭祖的方式；但对于他的孩子们而言，家里过的这个“节”和中国其他的“节”别无二致，不过是“买一些酒菜，大家在节日吃喝一顿”。这篇散文记录了叶氏的忧虑：长久的背井离乡，会切断人们与故土的文化与情感联系。

在更早前写就的《藕与莼菜》中，叶氏已经谈起过远离故土的隐忧。该文与严独鹤的《沪上酒食肆之比较》发表于同一年，但对于严氏赞不绝口的上海，叶氏不以为然，并带着怀旧的口吻，回顾了家乡苏州的饮食文化。从《藕与莼菜》看来，上海的商业饮食文化固然能令一些人心驰神往，但市面上不易获得的土特产也令另一些人魂牵梦萦。通过记录最能代表故乡饮食文化的两种食材，叶氏指出了一系列上海特有的社会问题，并道出了囊中羞涩的都市游子所面临的困难。

与严氏集中笔墨描摹上海当地的饮食文化不同，叶氏对苏州饮食文化深深的眷恋以一种普鲁斯特式的回忆将他的思绪带回了家乡。在上海，吃到鲜藕的机会不多。因此，仅仅是“同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕”，叶氏便“忽然怀念起故乡来了”。藕的滋味勾起叶氏对童年故乡生活的回忆，尤其是农妇农夫们将采收来的鲜藕挑到镇子上售卖的情形：男人们“紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大且挺直，使人起健康的感觉”；女人们“往往裹着白地青花的头巾，虽然赤脚，却穿短短的夏布裙”，看上去也“别有一种健康的美的风致”。新秋的早晨，总有许多如此打扮的乡人从他家门前往来经过，每人肩上都“挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕”。乡人们“在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边”一再洗濯他们的藕，其一丝不苟的程度，就仿佛这藕是“供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材”一般。在挑着担子去往城镇的路上，藕农们偶尔也会歇歇脚，“随便拣择担里过嫩的‘藕枪’或是较老的‘藕朴’”解解渴。但最好的藕一定是留给路过的客人们的——“红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支”。就这样，莲藕清香甘甜的滋味走进家家户户，日复一日，“直到叶落秋深的时候”。

在家乡，落木萧萧的景象标志着鲜藕季的结束，这让叶氏又联想回上海。在文章的下一部分，叶氏将上海和家乡做了一个比较，写道：

在这里上海，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们故乡运来的。但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹巨贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的就要供在较大的水果铺里，位置在金山苹果吕宋香芒之间，专待善价而沽。至于挑着担子在街上叫卖的，也并不是没有，但不是瘦得像乞丐的臂和腿，就是涩得像未熟的柿子……除了仅有的一回，我们今年竟不曾吃过藕。这仅有的一回不是买来吃的，是邻舍送给我们吃的。他们也不是自己买的，是从故乡来的亲戚带来的。

目光移回上海，对比就鲜明多了。在家乡，藕是“平常的日课”，是大自然节律的指针。但在上海，藕便只是商品——还是叶氏这样的普通人消费不起的商品。供应的不足、社会等级的分化、商家的营销手段，都让鲜藕成了都市里的奢侈品。在这里，卖藕的不再是身体健美、勤劳质朴的藕农，买藕的也没有“红衣衫的小姑娘”和“白头发的老公公”。取而代之的，是一群门槛精明的茶楼酒肆的经营者，他们将最上等的鲜藕卖给豪华公子和硕腹巨贾。当然，上海也有沿街叫卖的小贩，但他们所售的莲藕丝毫不能缓解叶氏的思乡之苦：这些藕早已干枯萎缩，哪里还有家乡苏州的鲜藕那健康洁白的色泽。唯有依靠同乡亲友们组成的社会关系网络，漂泊的游子才能够凭着老式的人情往来，获得一点点品质尚可的藕。

同样是凭借着这张人情关系的网，叶氏获得了另一种令他朝思暮想却在上海难得一遇的家乡美食——莼菜。值得注意的是，说到莼菜，叶氏再一次回到了对自然节律的讨论上，从莼菜的丰收季谈起：

想起了藕就联想到莼菜。在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。而在这里上海又不然；非上馆子就难以吃到这东西。我们当然不上馆子，偶然有一两口去叨扰朋友的酒席，恰又不是莼菜上市的时候，所以今年竟不曾吃过。直到最近，伯祥的杭州亲戚来了，送他瓶装的西湖莼菜，他送给我一瓶，我才算也尝了新。

与藕类似，莼菜也是故乡日常生活中的不可或缺之物，可一旦到了上海，却都成了奢侈品。叶氏不得不依赖他的那些拥有乡村社会关系网的城市朋友——这一次是他商务印书馆的同事王伯祥——方才得以抚慰自己的莼鲈之思。而食用当时当令的食物，更让他与自然的律动重新建立起联系。如果说，前述严氏主要是通过表现自己对上海餐馆业的轻车熟路来塑造一种优越的自我身份，那么叶氏的书写也同样是具有社会价值的行为：他的文字让一地的饮食文化，变成其赖以生根发芽的地方文化的一个转喻。

叶氏谈及家乡的食物，总是强调“尝新”——要吃得当时当令。由此可见，饮食文化对于构建“时空体”（chronotope）有着重大意义。“时空体”这个概念在导言中已经出现过，它特指一个以时间节律为特点的空间。在严氏《沪上酒食肆之比较》一文中，上海的沧海桑田，是以新潮酒馆饭店“你方唱罢我登场”为纪年的。相比之下，叶氏的苏州，男男女女们则生活在大自然年复一年的循环往复中：不似狂热与快节奏的上海都市生活，清晨经过叶氏家门前的乡下藕农遵循着自然的时序。不仅如此，每个时空体都有着自己独特的社会愿景。藕农们精心濯洗莲藕的行为向人们表明：这些乡人胸无城府，确是踏实勤劳的农人；他们为人正直，与城里人做生意时货真价实，童叟无欺。他们也明白，食物不仅是用来果腹的，更带来美的享受，必要以恭敬之心对待。因此，在漫长的一天即将结束，藕农们又累又渴的时候，他们也“吝啬”地只愿吃些品质欠佳、自己无论如何不能递给买家以次充好的残损藕段补充体力。而当地的老老少少、男男女女，则用买藕的方式报答藕农们的艰辛与诚意。就这样，围绕着一样食物，一个社会中的家家户户被串联了起来。如此看来，叶氏笔下的苏州与严氏笔下的上海大相径庭：前者实是一个桃花源般的理想社会，后者则少了普通人家“设酒杀鸡作食”的从容与质朴。

陈伯熙的“老上海”

叶氏承认自己并不是餐馆常客，但即便是常常光顾餐馆的老饕们，也会尝试在沪上高端餐馆组成的豪华世界之外另辟蹊径，去寻找一种文化连续性——陈伯熙就是其中一位。现有史料没能提供有关陈氏出身和教育经历的太多信息，但可以确定的是，陈氏常年居住沪上，并在报界供职。他曾短暂地担任过《中华新报》的编辑，且对上海的历史地理有着丰富的知识储备。尤其值得注意的是陈氏在其1924年出版的《上海轶事大观》中对上海饮食的评价。这些评价表明，在沪上生活的人们，并不一定总要将目光转向另一个地方或时空体才能找到生生不息、代代相传的饮食文化；上海自己的历史已经提供了足够的素材，来丰富人们的文化遐思。

陈氏《上海轶事大观》中有“岁时风俗”一节，尤其能够证实上海当地的饮食传统是具有重要的文化潜质的。该章节以一种类似地方志的风格结构，回顾了老上海生活中各种重要的阴阳历节日及节庆活动，特别是节日里的上海特色饮食。记录从元旦开始。这一天，“各家皆食腻羹、粉团菜头”以贺岁；大年初五迎财神，人们在初四晚上便早早为之筹备了一桌酒宴。酒宴的重头戏是一盘用极鲜活的鱼做成的“元宝鱼”。这鱼的来历更是讲究：早在筹备酒宴的前一天，已有鱼贩“用红绳扣鳍，踵门而来”，这一幕便被人们称为“接元宝”。除了这些，正月里还有灯节。十三日是“上灯节”，家家户户吃粉团来迎接这一节日；到了十六日，当地民俗是要吃一种“财亨馄饨”；正月二十三“落灯”，人们在这一天享用米糕以示庆祝。陈氏特别强调，落灯节的米糕与上灯节的粉团绝不可混淆，“故有‘上灯团子落灯糕’之谚”。

就像叶氏论藕那样，《上海轶事大观》谈及上海新年的贺岁风俗时，也是将饮食文化与四季的更替轮转联系在一起讨论的。不仅如此，陈氏还将沪上饮食风俗所体现出的历史连续性，与正在经历巨变、花样翻新的其他贺岁习俗做了比较。他写道：

上述各设，多系沪上旧有之风习。以五方杂处之上海，南北市之情形不同，固未可据一而论。即如坐汽车、出风头、江湾看跑马、游玩游戏场、虹庙城隍庙之烧头香诸端，更年年层出不穷也。

陈氏这段所列举的各项活动——除了烧香——每一项都代表了一种近代上海特有的生活方式。1901年，上海迎来了这座城市的第一辆汽车，自那以后，这种商品很快便成为权力和地位的象征。上海比中国其他任何一座城市都拥有更多的汽车，那么“坐汽车”能成为沪上贺岁的新民俗，也就不足为奇了。此外，跑马场自1880年代起，便成为上海的一道都市景观，而黄楚九开业于1917年的“大世界”，更是上海市民常往、外地客人必游的著名游乐场。由此观之，这些贺岁的节庆活动虽不是“沪上旧有之风习”，却也足以代表一种特色鲜明的上海生活方式。可唯独在“吃”这一项上，陈氏没有观察到任何明显的变化。这似乎说明：食物已经成了文化巨变浪潮中的定海神针——如果不是节庆期间的饮食文化带领着人们一遍遍重温记忆中的传统，人们早就会用新的方式来庆祝了。

与节庆饮食所呈现出的文化传承相比，上海当地的其他民风民俗在陈氏撰写本书的时候，早已在历史洪流的冲刷下变得面目模糊。例如，尽管每年二月二日，农家依旧有吃“撑腰糕”的习俗，以保一年无腰痛之虞，但二月十二的花朝日，花神殿外流光溢彩的“凉伞灯会”早已不见了踪影，正如陈氏记录的那样：“同光以来，民风凋敝，灯会遂废。”令陈氏倍感宽慰的是，立夏这一天，卖酒酿、梅子、樱桃、海蛳等吃食的小贩依旧会准时出现在街头巷尾，而手艺店铺的店主们也依旧遵从旧例，要请店中伙计们吃一顿有黄鱼、咸蛋、苋菜、蚕豆几样菜色的酒席。但即便是这几样旧俗，也面临着商品化的危机。就以立夏日酒席上的这一味苋菜来说，陈氏解释道：“其（酒席）中尤注重苋菜一味。如无苋菜，必折以钱。”再有，五月五日龙舟节前后，城中道士女尼纷纷出动，向人们发送“赤灵符”，“不过藉以报护法家之布施而已”。倒是妓家还不忘老规矩，在每年的这一时期，筹备家宴私菜以飨熟客。在各种文化衰退与社会变革的迹象中，唯有饮食承载着传统，伴随人们走过四季轮回，历久弥新——这是陈氏在记录上海岁时风俗时一再出现的主题。

本文摘自《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》，[美]马克·斯维斯洛克著，门泊舟译，江苏人民出版社·思库2024年10月出版，澎湃新闻经出版方授权发布。